커피 로스팅 후 변화
로스팅은 커피 제조 과정에서 생두를 전 세계 사람들이 사랑하는 풍미와 향이 나는 음료로 바꾸는 중요한 단계입니다. 커피 원두를 로스팅하기 위해 원두를 특정 온도에 도달할 때까지 가열하면 화학적 변화가 발생하여 로스팅된 커피 고유의 맛, 향 및 색상이 생성됩니다.
로스팅 과정에서 생두는 최종 제품의 풍미와 향을 개발하는 데 중요한 수많은 물리적 및 화학적 변화를 겪습니다. 다음은 로스팅 과정에서 발생하는 몇 가지 변화입니다.
수분 손실: 생두는 일반적으로 약 10~12%의 수분을 함유하고 있습니다. 로스팅 과정에서 이 수분이 제거되고 콩은 원래 무게의 약 15-20%가 손실됩니다. 수분이 제거됨에 따라 콩의 밀도가 낮아지고 다공성이 증가합니다.
색상 변경: 생두는 연한 녹색을 띠지만 로스팅 과정에서 원두가 갈색으로 변하면서 점차 캐러멜화되어 결국 검게 변합니다. 이 색상 변화는 콩의 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응인 메일라드 반응에 의해 발생합니다.
확대: 커피 원두는 볶을 때 팽창하고 크기가 커집니다. 이는 로스팅 과정에서 생성되는 이산화탄소 및 기타 가스를 방출하기 때문입니다. 생두의 팽창은 커피의 최종 풍미와 향을 결정하는 중요한 요소입니다.
맛과 향 발달: 로스팅 과정에서 일어나는 가장 중요한 변화는 풍미와 향의 발달입니다. 로스팅하는 동안 콩은 로스팅된 커피의 독특한 풍미와 향을 만들어내는 수많은 화학 반응을 겪습니다. 이러한 반응에는 다양한 풍미 화합물을 생성하는 메일라드 반응과 풍미에 단맛과 복합성을 더하는 설탕의 캐러멜화가 포함됩니다.
산 감소: 생두는 산성인 경향이 있지만 로스팅 과정에서 클로로겐산이 분해되어 산도가 낮아집니다. 산도의 이러한 감소는 커피의 최종 풍미 프로파일을 개발하는 데 중요한 요소입니다.
쓴맛 증가: 원두를 볶으면 복합당이 분해되고 쓴맛 물질이 방출되어 쓴맛이 강해집니다. 그러나 쓴맛은 커피의 단맛과 산도의 균형을 맞춰 복잡하고 균형 잡힌 풍미 프로필을 만듭니다.
오일 방출: 로스팅 과정은 많은 사람들이 로스팅된 커피와 연관시키는 풍부하고 풀바디한 입맛에 기여하는 커피 원두의 오일을 방출합니다. 오일은 에스프레소 샷에서 형성되는 크레마의 원인이기도 합니다.
결과적으로 로스팅 과정은 생두를 우리 모두가 알고 사랑하는 향긋하고 풍미 가득한 음료로 바꾸는 커피 생산의 중요한 단계입니다. 로스팅 과정에서 콩은 풍미, 향, 색상 및 질감을 만드는 수많은 물리적 및 화학적 변화를 겪습니다. 이러한 변화에는 수분 손실, 색상 변화, 콩 팽창, 맛 및 향 변화, 산도 감소, 쓴맛 증가 및 오일 방출이 포함됩니다. 이러한 요인들의 복잡한 상호 작용으로 인해 로스팅된 커피는 독특하고 복잡한 풍미 프로필을 갖게 됩니다.